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宁化烧卖

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admin admin 发表于 2020-9-15 09:30:15
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宁化烧卖




手绘烧卖.png
烧卖是宁化客家人招待贵客最具特色的小吃,它采用芋子煮烂捣成芋泥,拌入适量的地瓜粉,充分搓和做成馅皮,再以萝卜煮烂捣碎,沥去水分,加入瘦肉丝、虾米、鲜笋丝、香菇丁炒熟,再拌入葱花和适量猪油做成馅。
用芋泥做成的馅皮,包上馅料,捏成小茶盅大小的圆锥型蒸熟,盘装上桌,再佐以优质酱油、猪油、麻油等调味品趁热食用,其香味真是妙不可言。
虽然它取面食包馅的做法,而风味更胜面食,成为宁化特有的乡土佳肴。

早年中原汉民为避战乱大举南迁来到宁化石壁一带,他们不仅带来了先进的耕作技术,而且也把中原一些饮食习惯引入宁化,中原汉民原本喜欢面食,平时喜欢制作一种用面皮包着肉馅的食品蒸熟吃,他们称之为“烧麦”。

可是迁徙至宁化后,地处南方的宁化是稻粮产区,自古小麦种植少,主食大米,面食并不多。这种包馅的食品因为缺少面粉渐渐食用就少了,让迁徙到石壁的中原先民深感遗憾。而宁化盛产的地瓜粉又过粘,根本无法取代面粉,后来石壁村出了一名心灵手巧的张姓女子,她就试着把当地盛产的芋子煮熟剥皮后捣烂和地瓜粉混合,用来代替面粉做成馅皮,再把馅料包进去,没想到蒸出来的烧卖个个玲珑剔透,看上去就像秋天裂嘴的石榴,比先前用面粉制作的烧卖有过之无不及。

因为解决了馅皮原料,烧卖制法渐渐流传开来,家喻户晓,成为宁化客家人最出名的小吃。
宁化烧卖别具一格,具有鲜明的地方特色,关键就在于馅皮是用芋子和地瓜粉揉制而成,其口感的润滑,细腻在全国独一无二。虽然包馅的食品原是中原先民引入宁化,然而宁化的烧卖不仅承传了中原面食的制作技艺,而且发展创新,具有浓厚独特的客家风味。
农事稍闲,婆媳姑嫂,围坐一起,谈天说地,擀皮包馅,精心制作,一个个烧卖就象一件件艺术品,即充分发挥各人的技艺,又可一饱口福,真是一种十分惬意的享受。

(来源宁化客家小吃)


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